老北京涮肉，冬日里最想念的味道

老北京涮羊肉不但是美味，也是一道街景，更是一种文化。铜锅是最显著的标志，铜锅导热快，膛儿大，装炭足实；清汤锅底，“清水一盏，葱姜二三 ”除了葱姜，再也看不见其他底料。就是这样看似简单的搭配，因为真材实料让许多人回味无穷，念念不忘。

东来顺饭庄

东来顺饭庄是北京饮食业老字号中享有盛誉的一个历史名店，始创于1903年。经过几代厨师博采众家之长，苦心钻研羊肉菜品的制作技艺，东来顺在爆、烤、涮的基础上逐渐总结出一套具有独家风味的熘、炸、扒、炒等烹调技法，经营的菜品日益精美。

多年来，东来顺饭庄一直保持选料精、加工细、佐料全、火力旺等特点。羊肉只选用内蒙古地区锡林郭勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊，切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，片片对折，纹理清晰，投入汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。再加上以麻酱为主的多种佐料，配上店里自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感独特。

用料讲究、味道鲜美、服务诚信，让东来顺得到了社会各界的普遍认可。老舍、齐白石、马连良、张君秋等老一辈名人，生前经常在东来顺宴请宾客；周恩来、邓小平、叶剑英等党和国家领导人，也常在这里设宴招待外国元首和政要。多个国家的政要和官员，都曾给予东来顺极高评价。毛主席还曾有过特别指示“王麻子、东来顺、全聚德要永远保存下去”，以保护这一老字号民族企业。

如今的火锅界，可谓是强手林立、战况激烈，既有来自重庆火锅、潮汕牛肉火锅以及韩式部队火锅、印度咖喱火锅等各地方代表队的紧盯，又有诸如海底捞、呷哺呷哺等新生代选手的不懈追赶。面对行业的压力，东来顺始终秉承传统、精益求精，将老北京的热闹、质朴与老北京涮羊肉的精髓一直发扬传承，无愧于“中华老字号清真第一涮”的美誉。

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聚宝源

在美食聚集的牛街，有一家以经营牛羊肉而颇负盛名清真老字号店，每次路过都会看到排队等号来吃涮肉的食客络绎不绝，若是恰逢过节，更可谓门庭若市。为吃上这一口涮肉，食客甚至不惜排上六七个钟头的队，有时排位等号的能上三位数。这场面相当的热闹，真可谓是"惊看桌满油沾嘴，莫怕人多汗湿衫"，这就是当今北京铜锅涮肉中的佼佼者——聚宝源。

老北京涮肉，“口感鲜““味道正”最为重要。为了选取纯正的牛羊肉，聚宝源负责人每年的6月到8月在屠宰牛羊的高峰期都会亲自到河北、内蒙古等地的主产区考察和采购。这时的牛羊肉肉质鲜美，是采购的最佳时间。聚宝源的羊肉，无论下几斤，汤面干干净净，几乎见不到任何白色泡沫，肉质上佳。

靠着品质过硬的牛羊肉、一碟风味独特的秘制蘸料，聚宝源形成了其独有的特点：上好的新鲜牛羊肉，配上传统铜锅炭火涮制，佐以秘制的独家蘸料，味道鲜美，风味独到，百食不厌。正因此回头客越来越多，知名度越来越广，排起的队也越来越长。

冬日里，屋内暖和热络，桌子上炭火旺盛的铜锅驱散了屋外有些凛冽的寒气，只剩下玻璃窗上成股流下的凝水。这场景像是有一种穿越时空的能力，恍惚间仿佛一推开门，进来的人都穿着长衫，摘下帽子，拿起筷子，涮一下肉，开始大快朵颐。

地址：北京市西城区牛街5-2号

阳坊大都涮羊肉

阳坊大都涮羊肉秉承北京老火锅传统，使用古色古香的紫铜火锅，燃料为优质果木炭加工而成的机制炭。阳坊大都拥有自己的绿色蔬菜种植基地，同时在内蒙古锡林郭勒大草原建立了自己的绿色养殖基地。当地水肥草嫩，环境优美，远离污染，羊肉肉质细嫩，色泽鲜艳。

经过阳坊大都特有的切肉工艺，刀功精美，薄厚均匀。那真是薄如纸，软如棉。加上特有的秘制调料，更是鲜美可口，回味无穷，羊肉鲜嫩可口、一涮即熟、久涮不老、肥而不腻、瘦而不柴，深受新老顾客的喜爱。

地址：北京有多家分店，可选择就近就餐。

南门涮肉

南门涮肉创立于1994年，总店位于南二环天坛公园南门，主营老北京传统清真特色涮肉。其实，这里开业之初本来叫做“宏源涮肉”，就因为独特的地理位置，才被顾客朋友亲切地称为“南门涮肉”。独特的羊肉品质，再加上诚信经营的理念，使得南门涮肉在京城极具知名度和美誉度，成为大众喜爱的老北京餐饮品牌。

为了保证质量，南门涮肉在河北自建牧场，引进内蒙羔羊，采用规范化养殖。这里产出的羊肉色泽光鲜、肉质鲜嫩、口感滑弹，几乎吃不出羊膻味。各个部位的羊肉也各具风味，各有千秋，手切鲜羊肉、鲜百叶、手切羊上脑等几乎是食客们必点的菜品。

更值得一提的是这里的独门蘸料，据说是由创始人尝遍京城大小涮肉店后，亲自配料尝试，几经升级改良而成。香菜、葱花垫底，芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、卤虾油覆盖其上，闻起来香气扑鼻，吃起来回味留香，堪称这里涮肉桌上的点睛之笔。

地址：北京市永内东街东里13号楼

常赢三兄弟

常赢三兄弟餐厅以老北京铜锅涮肉为主，兼顾回民饮食习惯，在保持传统菜系的基础上不断创新，赢得了广大食客的一致认同，同时吸引更多的顾客喜欢上回族的风味。

常赢三兄弟火锅对于食材来源严格控制，精选来自内蒙锡林郭勒的草原羊切割肉片，肉质鲜美，不柴不腻；为了保证客人能吃上最放心、最鲜、最嫩的羊肉，现已在内蒙建立了自己的牧场和冷链物流系统，在张家口建立了韭菜花种植基地，并在北京延庆气温适宜的地方建立了韭菜花、糖蒜、芝麻酱等涮羊肉所需附料的加工基地。吃火锅来常赢三兄弟，绝不后悔！

地址：北京市朝阳区常营中路民族家园小区南门正对面一层

裕德孚老北京涮羊肉

在以美食而闻名的北京簋街两旁，有这么一家不太起眼的涮肉店，名叫裕德孚。几十平米的店铺，六七张桌子，在簋街动辄上千平米的各式餐厅中间，这家店绝对属于路过都可能会错过的类型。别看店面小，这里正宗的味道可是有口皆碑，每逢饭点，门前总是会排起一条长长的队伍。

1998年，“裕德孚”诞生于海淀区科南路，主营京味涮羊肉，后迁至东直门内簋街。“裕德孚”里面的“孚”字，意味着诚信，而这也是老板于福生多年来一直坚持的经营理念。这份恪尽职守的讲究，也让裕德孚多年以来，一直深受客人们的喜爱。

老北京涮羊肉的刀功直接决定口感，从选肉到下刀方向、层次，各个环节都有门道。老板四十多年前就在羊肉馆子学徒，爷爷是当年“京城两把刀”之一的于德龙，其家族对老北京涮羊肉的摸索已过了百年，锤炼出了手切羊肉片的精湛技法。这里切出来的羊肉片像纸一样薄，只有0.8-0.9毫米，展开还可让强光透过；肉薄遇水即涨，吸水均匀，口感绵密，十分地道。羊肉则是来自内蒙的绵羯羊，自小就经过特殊培育，以肉质绵嫩著称；一斤羊肉只精选出六、七两肉切片上桌，只为客人们能感受到最纯正的味觉体验。

食客们最喜欢这里的手切鲜羊肉，纹理清晰、红白分明，下入锅中久煮不老，口感与味道皆为上佳；再配上独家配制的小料，热乎乎的麻酱烧饼，满满全是地道的北京滋味。

地址：北京市东城区东直门簋街北新桥十字东50米路南

壹条龙饭庄（前门店）

坐落在前门大街的壹条龙饭庄，是北京比较早的回民涮羊肉馆。不论高、中、低档菜，都精工细做，一直继承老字号的传统。

壹条龙饭庄创建于清乾隆五十年（1785年），是京城经营清真菜肴的老字号饭庄。以经营传统涮肉为主，兼营传统清真炒菜。饭庄创建初期只是个卖羊肉并代卖烧饼和羊肉杂面的小铺子，名叫"南恒顺羊肉馆"。光绪二十三年（公元1897年），光绪微服到此用餐后，消息传开，人们纷纷称之为"壹条龙"。1921年挂匾"壹条龙羊肉馆"。1956年公私合营后，正式挂匾"壹条龙饭庄"。2006年被中国商务部首批认定为“中华老字号"。

壹条龙经营涮羊肉已有220多年的历史，因其一直延续传统的铜火锅吃法，堪称京城涮羊肉之“正宗”，至今仍传承发展着壹条龙涮肉选肉精、加工细、佐料全、主食香的四大特点。壹条龙清真涮肉炭火锅被评为“北京名火锅”。2007年一条龙清真涮肉制作技艺被列入北京市非物质文化遗产名录。

下班后，和同事来这吃一顿，保管全身暖和起来。

地址：北京西城区前门大街27号